BRASIL.— Un grupo de científicos abrió y examinó minuciosamente 53 ejemplares de atún listado. El resultado puede quitarle el apetito a más de uno: el 96 % de los peces tenía algún tipo de parásito.
Pero antes de eliminar el atún de la dieta hay una diferencia fundamental que conviene entender.
El estudio no concluyó que el 96 % del atún vendido en supermercados, restaurantes o mercados del mundo esté contaminado. Tampoco demostró que comer atún cocido provoque enfermedades en ese porcentaje de casos.
Lo que encontraron los investigadores fue que 51 de los 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis estudiados presentaban parásitos en al menos alguna parte de su organismo. Los peces procedían de zonas específicas de pesca y habían sido capturados durante 2019 y 2021.
Más llamativo todavía: en 31 de los 53 peces, equivalentes al 58.5 %, se encontraron parásitos en el tejido muscular, es decir, en la parte que normalmente termina convertida en filete o alimento.
El trabajo fue publicado en 2026 en la revista científica Ocean and Coastal Research y pone el foco no solo en un posible riesgo sanitario, sino en la importancia de la inspección, la refrigeración, la evisceración y la preparación adecuada del pescado.
Parásitos en el atún aparecieron en casi todos los peces
Los investigadores estudiaron específicamente al atún listado, cuyo nombre científico es Katsuwonus pelamis.
También se le conoce como bonito oceánico, skipjack tuna o katsuo.
Es una especie de enorme importancia comercial.
De acuerdo con el propio estudio, en 2022 fue la tercera especie marina más capturada del mundo, con alrededor de 3.1 millones de toneladas. En Brasil es además la especie de atún más abundante y se utiliza principalmente en la industria conservera, aunque también puede venderse fresca o congelada.
Los científicos llevaron los ejemplares al laboratorio y realizaron necropsias.
Examinaron musculatura, estómago, intestino, hígado, corazón, riñón, bazo, vesícula, gónadas y otras estructuras mediante inspección visual, microscopía y microscopía electrónica de barrido.
El resultado fue contundente: 96 % de los 53 atunes presentó contaminación parasitaria.
¿Dónde estaban los parásitos?
No todos se encontraban en la parte que comen las personas.
El intestino acumuló el mayor número: 596 parásitos.
En segundo lugar apareció el tejido muscular, con 441.
El estómago contenía otros 408.
También se localizaron parásitos en hígado, cavidad visceral, bazo, vesícula y gónadas.
Únicamente el corazón y el riñón estuvieron libres de parásitos en todos los ejemplares analizados.
La fuente original que acompaña esta nota resume precisamente que las tres zonas más afectadas —intestino, músculo y estómago— concentraron más de 1,400 organismos.
La presencia en el músculo es la que tiene mayor relevancia inmediata para el consumidor porque esa es la porción del pez que habitualmente llega al plato.
58.5 % tenía parásitos en la carne
Este dato permite interpretar correctamente el llamativo 96 %.
No significa que el músculo de 96 de cada 100 atunes esté parasitado.
Dentro de esta muestra concreta, 31 de los 53 peces presentaron parásitos en el tejido muscular: 58.5 %.
Sigue siendo una proporción elevada, pero describe algo distinto.
El 96 % se refiere a peces que tenían algún parásito considerando todos sus órganos y tejidos.
Esta diferencia es especialmente importante porque un titular que simplemente diga “96 % del atún tenía gusanos” puede hacer pensar que casi toda la carne analizada estaba infestada.
Eso no es lo que demuestran los datos.
¿Qué parásitos encontraron en el atún?
Los investigadores identificaron tres grandes grupos.
Uno de ellos fue Anisakis, un género de nematodos o gusanos redondos bien conocido por su capacidad de provocar enfermedad en seres humanos.
También encontraron parásitos del orden Trypanorhyncha, un grupo de cestodos cuyas larvas pueden aparecer en tejidos de peces.
El tercero fue Rhadinorhynchus, perteneciente a los acantocéfalos. El estudio señala que este último no está reconocido en la literatura como un parásito zoonótico para humanos.
Desde la perspectiva sanitaria, Anisakis concentra buena parte de la atención.
¿Qué es el Anisakis?
Anisakis es un parásito marino cuyo ciclo de vida involucra diferentes animales.
Sus larvas pueden terminar dentro de peces y calamares.
Cuando una persona consume pescado crudo o insuficientemente cocinado que contiene larvas viables, puede desarrollar una enfermedad denominada anisakiasis.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos señalan que puede provocar dolor abdominal, náuseas, vómitos, distensión abdominal, diarrea e incluso otros problemas gastrointestinales.
En algunos casos, las larvas pueden adherirse o penetrar tejidos del aparato digestivo.
La principal vía de prevención es evitar consumir pescado parasitado crudo o insuficientemente cocinado.
Parásitos en el atún no significan que vas a enfermar
Encontrar un parásito dentro de un pez y enfermar por comer ese pescado son dos cosas diferentes.
Para desarrollar anisakiasis normalmente es necesario ingerir larvas vivas.
Por ello, el modo en que se conserva y prepara el alimento cambia considerablemente el riesgo.
Los CDC recomiendan cocinar adecuadamente los productos del mar y fijan como referencia general una temperatura interna mínima de aproximadamente 63 °C.
La congelación adecuada también puede destruir parásitos.
Pero la temperatura y el tiempo son importantes.
¿Congelar el pescado elimina el riesgo?
Para las larvas vivas, una congelación adecuada es una herramienta muy importante.
Los CDC, siguiendo recomendaciones de la FDA estadounidense, señalan diferentes combinaciones efectivas, entre ellas mantener pescado a -20 °C o menos durante siete días, o utilizar temperaturas todavía inferiores durante periodos más cortos.
Aquí existe además una diferencia con las condiciones experimentales citadas por el estudio brasileño, que menciona investigaciones donde larvas de Anisakis simplex se inactivan mediante temperaturas superiores a 60 °C durante determinados periodos o congelación a -20 °C.
Para recomendaciones domésticas de seguridad alimentaria resulta más prudente seguir las indicaciones de autoridades sanitarias como FDA o CDC y no convertir las condiciones de un experimento en una receta casera.
El problema adicional: las alergias
Existe otra complicación.
Matar una larva no necesariamente destruye todas las proteínas que pueden provocar una reacción alérgica en personas previamente sensibilizadas.
El estudio señala que algunos alérgenos asociados con Anisakis son resistentes al calor y la congelación.
Los CDC también advierten que antígenos que permanecen en el músculo del pescado después de que las larvas hayan muerto pueden desencadenar reacciones en determinadas personas.
Esto no significa que cualquier persona que coma pescado cocido vaya a desarrollar una alergia.
Se trata de un problema especialmente relevante para individuos sensibilizados a estos componentes.
¿Entonces el atún crudo es peligroso?
El riesgo aumenta cuando se consume pescado crudo o poco cocinado que no ha recibido un tratamiento adecuado contra parásitos.
Sushi, sashimi, ceviche y otras preparaciones pueden entrar dentro de esta categoría dependiendo de cómo haya sido manipulado previamente el producto.
La FDA señala que, en términos generales, el camino más seguro para reducir enfermedades transmitidas por productos del mar es cocinarlos completamente. Para quienes decidan comer pescado crudo, recomienda que haya sido sometido a procesos adecuados de congelación cuando corresponda.
Esto tampoco significa que cada pieza de sushi contenga parásitos.
Los establecimientos y proveedores profesionales aplican normas de manipulación y tratamientos destinados precisamente a reducir este tipo de riesgos.
¿Y el atún enlatado?
El estudio tiene especial interés comercial porque el atún listado se utiliza ampliamente para conservas.
Pero encontrar parásitos en peces destinados potencialmente a esa industria no significa que abrir una lata de atún represente el mismo riesgo que comer pescado crudo.
El proceso térmico utilizado en los alimentos enlatados destruye los parásitos vivos.
La FDA señala expresamente que calentar pescado suficientemente para controlar microorganismos patógenos también resulta eficaz para matar parásitos.
La cuestión de ciertas proteínas alergénicas puede ser diferente para una persona ya sensibilizada, pero eso no equivale a un riesgo general de infección parasitaria en una lata correctamente procesada.
Eviscerar rápido el pescado puede marcar una diferencia
Una de las recomendaciones principales de los investigadores no está dirigida al consumidor, sino a la cadena pesquera.
Los autores destacan la importancia de eviscerar el pescado lo antes posible después de capturarlo.
¿Por qué?
Porque muchas larvas se encuentran inicialmente en las vísceras y pueden migrar posteriormente hacia otros tejidos, incluida la musculatura.
El estudio encontró Anisakis en diferentes órganos y Trypanorhyncha dentro del tejido muscular, por lo que considera esenciales tanto una evisceración rápida como la inspección sanitaria.
La fuente proporcionada también señala que esta es una de las principales medidas planteadas por los autores para reducir el riesgo antes de que el producto llegue al consumidor.
Los parásitos también cuestan dinero
La preocupación no es exclusivamente médica.
Un pescado que presenta larvas visibles puede perder valor comercial incluso cuando el riesgo sanitario pueda controlarse mediante procesamiento.
Para un consumidor, encontrar un gusano dentro de un filete puede resultar suficiente para rechazar todo el producto.
Para la industria, eso significa pérdida de confianza, retiro de mercancía y reducción del valor comercial.
El estudio considera que conocer qué parásitos aparecen y dónde se localizan puede ayudar a diseñar mejores procedimientos de inspección y procesamiento.
Que un pez tenga parásitos no significa que el océano esté “sucio”
Existe también una perspectiva ecológica que suele quedar fuera de los titulares.
Los parásitos forman parte de los ecosistemas naturales.
Un pez salvaje vive dentro de redes alimentarias complejas donde diferentes organismos pasan de una especie a otra durante sus ciclos de vida.
Por ello, encontrar parásitos en peces silvestres no demuestra automáticamente contaminación química, mala calidad del agua o deterioro del ecosistema.
La propia fuente señala investigaciones previas en salmones en las que algunos parásitos anisákidos incluso pueden reflejar la existencia de redes tróficas complejas y poblaciones de mamíferos marinos necesarias para completar su ciclo biológico.
El problema cambia cuando esos organismos pasan de un huésped marino a una persona.
Ahí entran en juego la seguridad alimentaria y la preparación del pescado.
El estudio tiene una limitación fundamental: solo analizó 53 peces
Este punto es indispensable.
Los investigadores no analizaron miles de atunes de todo el planeta.
Examinaron 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis capturados en zonas determinadas durante 2019 y 2021.
Por tanto, no es científicamente correcto extrapolar directamente el resultado y afirmar:
“96 % de todos los atunes del mundo tiene parásitos”.
Ni siquiera sería correcto afirmar que ese porcentaje representa necesariamente todo el atún listado producido en Brasil.
Los propios autores reconocen que todavía existen pocos estudios sobre la fauna parasitaria de esta especie y que se necesita mayor investigación.
La fuente original también advierte expresamente que la muestra permite describir lo observado en esos 53 ejemplares, pero no establecer que el mismo nivel de parasitación exista en todas las regiones donde se captura la especie.
Entonces, ¿deberíamos dejar de comer atún?
No.
Al menos eso no se desprende de esta investigación.
El resultado demuestra que los parásitos en el atún pueden ser muy frecuentes dentro de determinadas poblaciones silvestres y que algunos alcanzan incluso la musculatura.
Eso hace importante controlar el pescado desde el momento de la captura hasta su llegada al consumidor.
Pero también muestra por qué existen procesos como evisceración, inspección, congelación, cocción y tratamiento industrial.
El pescado correctamente manipulado y preparado no presenta el mismo riesgo que un ejemplar recién capturado comido crudo sin controles.
El verdadero dato detrás del “96 % tenía gusanos”
El titular es espectacular.
53 peces examinados.
96 % con algún parásito.
441 parásitos encontrados en músculo.
Pero su significado real necesita contexto.
No se analizaron todos los tipos de atún.
No se estudiaron productos comprados aleatoriamente en supermercados de distintos países.
No todos los parásitos encontrados provocan enfermedad humana.
No todos los peces tenían larvas en la carne.
Y el estudio no concluye que comer atún correctamente procesado sea peligroso.
Lo que sí demuestra es que la naturaleza es considerablemente menos “esterilizada” que la imagen de un filete limpio sobre una bandeja de supermercado.
Los peces silvestres conviven con otros organismos, incluidos parásitos.
En esta muestra concreta, casi todos los ejemplares tenían alguno.
Y en más de la mitad, los investigadores encontraron organismos parasitarios incluso en el músculo.
Por eso el hallazgo no debería convertirse en una invitación a dejar de consumir pescado.
Es, más bien, un recordatorio de por qué la inspección sanitaria, la cadena de frío, la evisceración rápida y la preparación adecuada de los alimentos existen y son importantes.
Escrito por Juan Antonio Roman Morales
